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てんぐさ
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てんぐさ専門 宝哲丸
東京都新島村本村3-9-19
TEL:04992-5-1597

おいしいところてんの作り方

ところてん


各産地によっててんぐさの特性に違いがあります。

ここでは当店の「てんぐさ100g袋」を使いました。

材料:天草50g 水3L 

酢についてですが、以前は煮出しやすくするために小さじ1杯の酢を
入れるように奨めておりましたが、酢を入れなくても当店の天草は
充分にてんぐさ成分が抽出されます。また、酢の臭いを出さないためにも
酢は入れない方が良いと思います。

@ 水が5リットル以上入る鍋を用意してください。

天草が煮立った時に回転運動を起こしやすくする
ために、深い鍋が適しています。
写真の鍋は家庭用深鍋5リットル用です。

鍋

A 鍋に水3リットルと、てんぐさ50g、を入れます。

100g袋を半分にしました。

このてんぐさを軽くもみ洗いします。

つけおき時の水はそのままお使いください。

今回のつけおき時間は1時間ですが、8〜24時間 が理想です。


B 1時間以上つけおきして、強火で沸騰させます。

※時々箸でかき混ぜて下さい。

12〜13分で沸騰(強火)

沸騰後17〜18分で天草が回り始めます。(強・中火)

白く泡立ちふきこぼれそうになります。(強・中火)

ふきこぼれそうになったら中・弱火にして、さらに20〜30分煮て完成。

火をつけてから終了まで55分かけました。コツは火加減です。弱火で煮ないことだけ考慮して気楽にところてん作りを楽しんでください。


C ザルを用いてフキン等で濾して別容器に取り、冷まして固めます。

   

ザルでいちど濾したものをクッキングペーパー(紙製不可)で濾しました。不純物が残りますので2〜3枚重ねにしたらよいかと思います。

約1時間ほどで固まり始めました。(室温20℃)

 

においが気になる方は、タッパに水を張って冷蔵庫で1〜2日保存すれば、ほぼなくなります。

ところてん
ところてん

今回、50gの天草から1.3kgのところてんができました。固めがお好みでしたら水を0.2L減らすか、余分に10分ほど煮たらよいかと思います。

ところてんが余った時の対処方法

冷蔵庫で1週間ほど保存できますが、それでも余ったときは冷凍してください。
冷凍したところてんは何時でも煮溶かして元のところてんになります。

冷凍ところてん 火にかけたところ 再生したところてん
(冷凍ところてん)
(そのまま火にかけます)
(再生したところてん)

余ったところてんで水ようかんを作りましょう

ところてんに適当な水を加え、火にかければ元の液体に戻ります。餡と一緒に煮溶かして固めれば、水ようかんになります。

水ようかん

ところてん溶液と餡の
量の配分がポイントです。

餡に対してところてん溶液の量が多
すぎると二層に分離することがあります。




黒蜜かん ・ 牛乳かん

横田まりこさん作
水ようかん抹茶生クリームみかん

河原美代子さん作

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