よくある質問

Q

つけおき1時間以上とは?

A

もみ洗いしたてんぐさを、鍋に適量な水と一緒に入れてそのまま1時間以上放置しておくことです。
時間は8~24時間が理想です、これ以上おくと臭いが出る場合があります。つけおき中にもところてんの成分が溶け出していますので、水は捨てずにそのままお使い下さい。

Q

煮出す時に酢は入れなくていいのですか?

A

以前は、煮出し易くするために小さじ1杯の酢を入れる様に奨めておりましたが、当店のてんぐさは酢を入れなくても十分に天草成分が抽出されます。
また、酢の臭いを出さないためにも酢は入れないほうがよい、とご案内しております。
ネット上で、ところてんレシピを検索するとほとんどのところで酢を使いますが、一般的なところてん専門店や寒天製造の現場では酢は使いません。

Q

てんぐさを煮出し中に水を足しても良いですか?

A

差しさわりありません。

Q

ところてんがうまく固まりません。

A

ところてんは冷やさなくても固まります。冬場で1時間、夏場で2時間ほどで固まり始めますが、最初から最後まで弱火で煮ると十分なところてん成分が抽出されません。
特に鍋が小さい場合、十分な火力を保つことが難しいため、うまくいかないことが多いようです。
少なくとも、水の量の1.5倍程度の容量の鍋が望ましいと思います。 火加減については「ところてんの作り方」ページをご覧ください。

Q

固めたところてんを冷蔵庫で何日保存できますか?

A

これに関する科学的資料は当店にはございませんが、保存料(酢・砂糖・醤油など)を加えない場合で、1週間を目安にしてください。また、ところてんは冷凍できますので長期間の保存は冷凍してください。
冷凍から戻すのは、少々の水を加えて火にかければ容易に元の液体になります。
保存時にはラップをかけることをお奨めします。

Q

出来上がったところてんがとても固いのですが

A

てんぐさを煮出す際の鍋の材質によって煮詰まり方が異なります。ステンレス鍋の方は水を多めにする必要があります。
ところてんの作り方ページの材料記載欄にある水分量を参考に調節してみてください。

Q

アラメとマクサ、出来るところてんの違いは?

A

ほとんど変わりません。
ところてんに何もかけないで食べた時に、その質感・粘り・コシ・重量感などの微妙な違いが感じられると思います。モニター試食では、各人の好みには偏りはみられませんでした。
当店では、あくまで店主の判断に基づき、ベストなブレンド比でお届しております。

Q

ところてんと寒天の違いはなんですか?

A

寒天の原料はてんぐさです。てんぐさを煮出して固めたもの自体を我々は「ところてん」と呼んでいます。この固めたもの(ところてん)を、寒冷地にて、凍結、解凍を繰り返して乾燥させてできたものが、いわゆる市販の「棒寒天」。それを粉末状にしたものが「粉寒天」です。
酢醤油でいただく細長いところてんは、棒寒天や粉寒天を煮溶かして固めなおしたもので、手軽に作ることも可能ですが、てんぐさを煮て作るものとは風味、歯ごたえなどが少し異なります。

Q

20gとか30gの少量のてんぐさでも、ところてんはできますか?

A

はい、作れます。

Q

元々は赤いてんぐさなのに、晒すと何故、黄色に変化するのですか?

A

申し訳ありません。赤い色素がどのように分解されるのかは分かりません。
ちなみに赤いてんぐさでところてんを作ると、薄いワイン色のところてんになります。

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